Αυτή την εποχή αρχίζουμε και δίνουμε τη μάχη στην πρώτη γραμμή, στα ελαιοτριβεία, την πιο κρίσιμη μάχη για το λαδάκι μας. Προσπαθούμε να γίνουν οι σωστές κινήσεις και διαδικασίες μέσα πια στο ελαιοτριβείο, αυτές που κρατάνε λιγότερο μεν από μια ώρα αλλά που μπορεί να μας καταστρέψουν τους κόπους των προηγούμενων 8.759 ωρών της χρονιάς που μόλις πέρασε. Μάχη δύσκολη, για πολλούς φαίνεται, από αυτά που διηγούνται, ακατόρθωτη, αλλά που εδώ θα συζητήσουμε πώς μπορούμε να την κερδίσουμε.
- Καλημέρα κύριε Λιοτριβιάρη !
- Καλώς τον!
- Γεια σας, είμαι ο Nώντας ο Λαδοκαμένος και ήρθα να μιλήσουμε για λίγο σχετικά με τις ελιές μου, που σκέπτομαι να σας φέρω την ερχόμενη εβδομάδα, από δω δίπλα, καμιά δεκαριά χιλιόμετρα έξω από την Καλαμάτα.
- Κανένα πρόβλημα, εμείς, θα το ξέρεις, κάνουμε πολύ καλή δουλειά, την καλύτερη γιατί έχουμε και διφασικό λιοτρίβι και βγάζουμε λάδια αστέρια...
- Καλώς τον!
- Γεια σας, είμαι ο Nώντας ο Λαδοκαμένος και ήρθα να μιλήσουμε για λίγο σχετικά με τις ελιές μου, που σκέπτομαι να σας φέρω την ερχόμενη εβδομάδα, από δω δίπλα, καμιά δεκαριά χιλιόμετρα έξω από την Καλαμάτα.
- Κανένα πρόβλημα, εμείς, θα το ξέρεις, κάνουμε πολύ καλή δουλειά, την καλύτερη γιατί έχουμε και διφασικό λιοτρίβι και βγάζουμε λάδια αστέρια...
- Κύριε Λιοτριβιάρη μου, ξέρετε, είμαι λίγο τσουρουφλισμένος από άλλα λιοτρίβια με αποτέλεσμα και το λάδι μου να έχει χάσει τα ωραία αρώματα και στον λαιμό να μη σε “τσιμπάει” καθόλου και επιπλέον να ταγγίζει γρήγορα μετά από 5-6 μήνες. Έτσι ήθελα να συζητήσουμε πώς μπορώ να έχω εδώ, σε σας, χαμηλές θερμοκρασίες στα νερά στους μαλακτήρες, ας πούμε γύρω στους 30 με 35 βαθμούς, και να με ξεπετάξετε και στα γρήγορα αφού θέλω μόνο 30 λεπτά στην μάλαξη, άντε 40’ το πολύ !
- Τι στο καλό σας έχει πιάσει τώρα τελευταία με τα κρύα νερά και τα τέτοια ; Δεν γίνεται φίλε μου αυτό !
- Μααααα!
- Τι μα - μπορώ να κατεβάσω μόνο για σένα τη θερμοκρασία στο δικό σου μαλακτήρα; Δεν γίνονται αυτά τα πράγματα!
- Τι στο καλό σας έχει πιάσει τώρα τελευταία με τα κρύα νερά και τα τέτοια ; Δεν γίνεται φίλε μου αυτό !
- Μααααα!
- Τι μα - μπορώ να κατεβάσω μόνο για σένα τη θερμοκρασία στο δικό σου μαλακτήρα; Δεν γίνονται αυτά τα πράγματα!
- Ακούστε κύριε Λιοτριβιάρη μου, έχω να σας προτείνω κάτι: Πείτε μου πρώτα τι ώρα ξεκινάτε το ελαιοτριβείο το πρωί; Στις 7; Ωραία λοιπόν, τι θα λέγατε να φέρναμε τις ελιές μας απoβραδίς μέσα στα πλαστικά τελάρα και την άλλη μέρα το πρωί, στις 7, θα είμαστε και εμείς εδώ ώστε να μας πάρετε πρώτους; Έτσι, χωρίς να κάνετε κάτι ειδικό για μας, θα ζεστάνετε τα νερά χαμηλά στους 30 με 35 βαθμούς, ώστε η ζύμη στον μαλακτήρα να μη ξεπεράσει τους 28 βαθμούς μέσα στην μισή ώρα που θέλουμε να μείνουμε στον μαλακτήρα!
- Νομίζω αυτό γίνεται αφού μου το λέτε από τώρα, που δεν έχει αρχίσει η τρέλλα του Νοέμβρη και του Δεκέμβρη.
- Δηλαδή συμφωνείτε; Τέλεια λοιπόν! Άρα μπορώ και εγώ τώρα να φανταστώ ότι θα πάρουμε φέτος επιτέλους ένα υψηλής ποιότητος εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο!
- Νομίζω αυτό γίνεται αφού μου το λέτε από τώρα, που δεν έχει αρχίσει η τρέλλα του Νοέμβρη και του Δεκέμβρη.
- Δηλαδή συμφωνείτε; Τέλεια λοιπόν! Άρα μπορώ και εγώ τώρα να φανταστώ ότι θα πάρουμε φέτος επιτέλους ένα υψηλής ποιότητος εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο!
Πιο πέρα άκουγε τον διάλογο προβληματισμένος ένας ντόπιος. Φαινότανε γραμματιζούμενος, σαν τέως Αθηναίος, που κούναγε ελαφρά το κεφάλι του σαν να απορούσε.
- Συγγνώμη, σας ακούω μια ώρα να μιλάτε, εγώ άλλα ξέρω και εσείς θα με τρελάνετε... νομίζω έτσι θα πάρετε πολύ λίγο λάδι και θα μετανιώσετε. Ποιός σας τα είπε αυτά; Πού τα είδατε;
- Φίλε μου, κοίτα. Είναι δυο - τρία βασικά πράγματα που πρέπει να σου τα πω, για να μάθεις και εσύ αλλά κυρίως οι λιοτριβιάρηδες που είναι ξεροκέφαλοι, αδερφέ μου. Εδώ, στην Πελοπόννησο, βέβαια, ακούνε λίγο, άμα πας κάτω στο νησί θα απογοητευτείς, δεν σε ακούει κανένας. Λοιπόν, άμα η θερμοκρασία στο ζυμάρι στον μαλακτήρα αρχίσει να ξεπερνάει τους 28 βαθμούς και βάζει πλώρη για τους 32 ή 35 οι πολυφαινόλες, αυτά τα διαμαντάκια, πάνε περίπατο... γιατί; Θα σου το εξηγήσω: Οι πολυφαινόλες, που είναι μέσα στη ζύμη, είναι όπως λέμε “υδατοδιαλυτές” και διαλύονται μέσα στο νερό άμα η θερμοκρασία ξεπεράσει τους 28 βαθμούς. Έτσι, τελικά, φεύγουν από το λάδι μας και ενώνονται με το νερό και τις πετάμε μαζί με τα απόβλητα, τον κατσίγαρο!
- Φίλε μου, κοίτα. Είναι δυο - τρία βασικά πράγματα που πρέπει να σου τα πω, για να μάθεις και εσύ αλλά κυρίως οι λιοτριβιάρηδες που είναι ξεροκέφαλοι, αδερφέ μου. Εδώ, στην Πελοπόννησο, βέβαια, ακούνε λίγο, άμα πας κάτω στο νησί θα απογοητευτείς, δεν σε ακούει κανένας. Λοιπόν, άμα η θερμοκρασία στο ζυμάρι στον μαλακτήρα αρχίσει να ξεπερνάει τους 28 βαθμούς και βάζει πλώρη για τους 32 ή 35 οι πολυφαινόλες, αυτά τα διαμαντάκια, πάνε περίπατο... γιατί; Θα σου το εξηγήσω: Οι πολυφαινόλες, που είναι μέσα στη ζύμη, είναι όπως λέμε “υδατοδιαλυτές” και διαλύονται μέσα στο νερό άμα η θερμοκρασία ξεπεράσει τους 28 βαθμούς. Έτσι, τελικά, φεύγουν από το λάδι μας και ενώνονται με το νερό και τις πετάμε μαζί με τα απόβλητα, τον κατσίγαρο!
- Καλά αυτό το κατάλαβα! Μα δεν μου λες, γιατί θες το ζυμάρι να μείνει μόνο τόση λίγη ώρα στον μαλακτήρα; 30 με 40 λεπτά; Φτάνει για να να βγει αρκετό λάδι;
- Ναι φίλε μου. Τα μικρά μικρά σταγονίδια λαδιού που σχηματίστηκαν αρχικά στη ζύμη, αμέσως μετά από τον σπαστήρα, θέλουν το πολύ 30 λεπτά για να ενωθούν αναμεταξύ τους και να φτιάξουν έτσι κανονικές σε μέγεθος σταγόνες, που θα βγουν εύκολα στην φυγοκέντρηση, στο decanter. Όσο αφήνεις το ζυμάρι να γυρίζει παραπάνω από 40 - 45 λεπτά, ούτε λάδι παραπάνω θα πάρεις (άντε ένα 3% ίσως) αλλά και πολλά αρώματα θα χάσεις και υπεροξείδια θα ανεβάσεις. Αυτά λένε τα τεφτέρια και οι επιστημονικές μελέτες στην Ελλάδα, την Ισπανία ή την Ιταλία, αυτά ακριβώς κάνουν στα super ελαιοτριβεία σε όλο τον κόσμο που πουλάνε τα λάδια τους ακριβά και πάνε μπροστά σε βραβεία και τα αυτά!
- Ναι φίλε μου. Τα μικρά μικρά σταγονίδια λαδιού που σχηματίστηκαν αρχικά στη ζύμη, αμέσως μετά από τον σπαστήρα, θέλουν το πολύ 30 λεπτά για να ενωθούν αναμεταξύ τους και να φτιάξουν έτσι κανονικές σε μέγεθος σταγόνες, που θα βγουν εύκολα στην φυγοκέντρηση, στο decanter. Όσο αφήνεις το ζυμάρι να γυρίζει παραπάνω από 40 - 45 λεπτά, ούτε λάδι παραπάνω θα πάρεις (άντε ένα 3% ίσως) αλλά και πολλά αρώματα θα χάσεις και υπεροξείδια θα ανεβάσεις. Αυτά λένε τα τεφτέρια και οι επιστημονικές μελέτες στην Ελλάδα, την Ισπανία ή την Ιταλία, αυτά ακριβώς κάνουν στα super ελαιοτριβεία σε όλο τον κόσμο που πουλάνε τα λάδια τους ακριβά και πάνε μπροστά σε βραβεία και τα αυτά!
Έτσι όλοι πλέον φαίνονται ευχαριστημένοι: ο κύριος Λιοτριβιάρης θα ξοδέψει λιγότερα επειδή δεν θα ζεστάνει τα καζάνια του στο φουλ, θα τελειώσει γρήγορα με την παρτίδα και θα πάει στην επόμενη. Το κέρδος του είναι φανερό! Συνήθως βέβαια κάνει 1 και τέταρτο με 1,5 ώρα στον μαλακτήρα και εδώ το λάθος είναι μέγα. Αλλά και ο φίλος μας, κύριος Λαδοκαμμένος, είναι τώρα ευτυχισμένος! Ελπίζει ότι θα βγάλει και αυτός το super ελαιόλαδό του, όπως και τόσοι άλλοι που ακολουθήσανε αυτά τα απλά βηματάκια και κοκορεύονται τώρα με την ανάλυση στο χέρι να μας δείχνουν “οξύτητα 0,15%” και “υπεροξείδια 3,5”!
Καλή επιτυχία, λοιπόν, σε όλους τους τυχερούς που φέτος έχουνε ελιές στα χωράφια τους και έτσι θα γευτούν το φρέσκο, μυρωδάτο, πικάντικο ελαιόλαδο, όπως βγαίνει λαμπερό αυτή την εποχή από τον διαχωριστήρα.
